月餅餡料標準

作者： 點擊量：次

月餅餡料標準 SB 10350－2002
   原中華人民共和國國家經濟貿易委員會2002－12－28發布 2003－04－01實施
（注：本標準的第4．1條、第4．3條、第4．5條、第4．6條和第 7章為強制性的;其余條文為推薦性的。）
1范圍 本標準規定了月餅餡料的分類、技術要求、試驗方法、檢驗規則、標志、包裝、運輸及貯存。
　　本標準適用于工業化加工的月餅餡料。
　　2規范性引用文件 下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件,其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準。然而,鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本適用于本月餅餡料標準。
GB2760食品添加劑使用衛生標準 
GB／T3865中式糕點質量檢驗方法 
GB4789．24食品衛生微生物學檢驗、糖果、糕點、果脯檢驗　　
GB7099糕點、面包衛生標準 GB7718食品標簽通用標準國家技術監督局令第43號（1995）定量包裝商品計量監督規定
　　3分類 月餅餡料按原料不同進行分類。 
3．1純蓮蓉餡：指餡料中除糖、油脂之外,其他原料全部為蓮籽,不能摻用豆類等其他淀粉含量高的原料�！　�
3．2蓮蓉餡：指餡料中除糖、油脂之外,以蓮籽為主要原料,可使用豆類等其他淀粉原料�！　�
3．3豆蓉餡：指使用各種豆類、糖、油脂為主要原料制成的細粉狀餡料�！　�
3．4豆沙餡：指使用各種豆類、糖、油脂為主要原料制成的細沙狀餡料�！　�
3．5純栗蓉餡：指餡料中除糖、油脂之外,其他原料為板栗,不能摻用其他淀粉物料�！　�
3．6栗蓉餡：指餡料中除糖、油脂之外,以板栗為主要原料,可使用其他淀粉原料�！　�
3．7水果蓉餡：指以天然水果肉或原汁為主要原料制成的餡料。包括水果蓉餡、水果醬餡�！　�
3．8水果味餡：指餡料中使用了較少的天然果肉或原汁,或沒有使用天然水果,使用水果香精調配成具有水果味的餡料。
3．9純水豆蓉餡：指餡料中以豆類、糖、水為主要原料,不使用油脂和其他非豆類淀粉原料,含水量較高,需密封包裝來保鮮的細膩、鮮嫩狀餡料�！　�
3．10水豆蓉餡：指餡料中以豆類、糖、水為主要原料,可使用部分非豆類淀粉原料,不使用油脂,含水量較高,需密封包裝來保鮮的細膩狀、鮮嫩的餡料�！　�
3．11純水豆沙餡：指餡料中以豆類、糖、水為主要原料,不使用油脂和其他非豆類淀粉原料,含水量較高,需密封包裝來保鮮的沙狀、鮮嫩的餡料�！　�
3．12水豆沙餡：指餡料中以豆類、糖、水為主要原料,可使用部分非豆類淀粉原料,不使用油脂,含水量較高,需密封包裝來保鮮的沙狀、鮮嫩的餡料�！　�
3．13蔬菜餡：指餡料中以新鮮蔬菜或蔬菜汁為主要原料制成的餡料。包括蘿卜餡、馬蹄餡、芋頭餡、八寶餡、甜玉米餡等混合蔬菜餡�！　�
3．14蔬菜味餡：指餡料中使用較少的新鮮蔬菜,調制成具有蔬菜味道的餡料�！　�
3．15果仁餡：指以核桃仁、松子仁、橄欖仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁、花生仁等果仁和糖為主要原料制成的餡料。
3．16其他風味餡：上述餡料以外的餡料。包括椰蓉餡、芝麻餡、五仁餡、肉松味蓉餡、奶味蓉餡、茶味蓉餡、可可味蓉餡、咖啡味蓉餡等。
　　4要求 
4．1原輔料要求 
4．1．1原料和輔料：應符合相應國家標準或行業標準的規定。進貨時應查驗產品合格證或質檢報告單,合格產品方可使用�！　�
4．1．2食品添加劑：應使用GB2760規定的食品添加劑,并符合相應的產品標準。
（待續①）
　　今年4月1日始,新的月餅系列標準（月餅餡料SB10350－2002、廣式、京式、蘇式月餅SB／T10351．1－3月餅類糕點通用技術要求SB ／T10226－2002等5項標準）牞已由中國商業聯合會、原國家經貿委等單位對外聯合發布,并已正式實施。
　　該系列標準的頒布實施,對指導國內廣大的月餅生產企業生產,保證產品質量和安全,規范月餅生產加工和市場銷售,加強月餅企業管理和質量監督,維護消費者利益將起到重要作用。
　　新的系列月餅標準從形式到內容,包括產品分類、工藝要求、感官要求、理化指標、技術要求、試驗方法、檢驗規則、標志、包裝運輸、儲存等方面,將更加科學規范、合理。雖然距中秋節尚有數月,但國內各月餅生產企業,已加緊備料,準備生產。應廣大月餅生產企業的要求,本刊選登部分月餅餡料等系列標準的內容。相信各月餅生產企業在今年的月餅大戰中,一定會取得較好業績�！　�———編者
4．4理化指標 干燥失重、總糖、脂肪應符合表2的規定。 
4．5衛生指標 
4．5．1出廠的含油餡料的酸價、過氧化值應低于GB7099的規定,見表3�！　�4．5．2含硫量按照GB2760的規定執行�！　�
4．6凈含量負偏差 應符合《定量包裝商品計量監督規定》的規定。規格按生產需要自定�！　�
4．6．1單件定量包裝商品凈含量負偏差要求見表4�！　�
4．6．2批量定量包裝商品凈含量負偏差：出廠隨機抽樣3件,單件凈含量不允許出現負偏差。市場隨機抽樣檢驗的產品,每30件平均偏差應當大于或等于零,單件定量包裝商品凈含量負偏差小于或等于 1件�！　�
5試驗方法 
5．1感官要求檢驗將樣品置于清潔、干燥的白瓷盤中,用目測檢查形態、色澤,然后用餐刀按四分法切開,觀察組織、雜質,品嘗滋味與口感,對照標準規定,做出評價�！　�
5．2純蓉與不純蓉餡料的檢驗 使用電子掃描顯微鏡檢驗法,首先掃描出單純的蓮蓉、豆蓉等不同淀粉原料的電子顯微照片做對照,再掃描出所測餡料的電子顯微照片,根據顯微鏡照片不同淀粉粒的形狀、大小和構造,與單純的蓮蓉、豆蓉等不同淀粉原料的電子顯微照片進行比較,觀察有無其他原料的淀粉粒子,確認是否摻雜不同來源的淀粉原料�！　�
5．3理化指標檢驗 干燥失重、總糖和脂肪檢驗按GB／T3865的有關規定執行�！　�
5．4衛生指標檢驗 按GB7099的規定執行。 
5．5凈含量檢驗　　使用相應精度等級的計量器具稱量后,與標準規定進行對照�！　�
6檢驗規則 
6．1出廠檢驗 出廠檢驗項目包括：感官要求、凈含量為每批產品出廠必檢項目;衛生指標菌落總數、大腸菌群每兩周抽檢一次�！　�
6．2型式檢驗 按本標準要求中規定的全部項目進行檢驗。 
6．2．1正常生產時每6個月應進行型式檢驗;

6．2．2有下列情況之一時,應進行型式檢驗。（a）新產品試制鑒定;（b）正式投產后,如原料、生產工藝有較大改變,可能影響產品質量時; （c）產品停產半年以上,恢復生產時; （d）出廠檢驗結果與上次型式檢驗有較大差異時; （e）國家質量監督部門提出要求時�！　�
表2理化指標

項目	要求
	純蓮蓉餡	蓮蓉餡	豆蓉餡	豆沙餡	水果蓉餡	水果味餡	水豆蓉餡	水豆沙餡	其他餡料
干燥失重,％≤	23	24	24	24	24	25	--	--	企業自定
總糖（以葡萄糖計）,％≤	45	45	45	45	55	55	50	50
粗脂肪,％	16～25	13～24	10～20	10～20	≤5	≤5	--	--